Article dans une revue sans comité de lecture


La perception du CO2 dans les vins effervescents Un univers multisensoriel spécifique et ses influences sur les sensations gustatives Apports possibles des neurosciences
Revue des Œnologues n° 155 (2015)

par   G. Liger-Belair , C. Cilindre , Marielle BOURGET , Hervé PRON , Fabien BEAUMONT , Guillaume POLIDORI , Jamesse Philippe , Miguel Cabral , Paulo Lopes

Résumé :

Introduction
Les boissons gazeuses au sens large ont fait l’objet de plusieurs études en neurosciences et sciences cognitives portant sur l’impact du CO2 en relation avec l’analyse sensorielle et notamment la réponse hédoniste. Cependant et paradoxalement malgré le marché en pleine croissance des effervescents, il existe peu de travaux académiques prenant en compte les mécanismes neuronaux relatifs à la perception du CO2 lors d’une dégustation de champagne ou de vin effervescent. Nous proposons dans cet article prospectif de faire une synthèse de quelques résultats récents acquis sur le CO2 et les vins effervescents, dans le domaine de la physico-chimie (et de la sommellerie, grâce à l’expertise de Philippe Jamesse, chef sommelier du Domaine étoilé Les Crayères, à Reims). Nous suivrons le « parcours » du CO2 fermentaire lors d’une dégustation de champagne ou de vin effervescent, en illustrant quelques paramètres du service ou du verre susceptibles d’influencer sa perception. Nous relierons enfin ces résultats aux conclusions d’études conduites sur l’impact du CO2 lors de la dégustation d’autres boissons.
L’univers multisensoriel des vins effervescents et ses influences sur les sensations gustatives
La désorption progressive du dioxyde de carbone (CO2) dissous dans un champagne, ou un vin effervescent au sens large, est responsable de la formation des bulles. Or, les bulles qui prennent naissance dans le vin et la présence de CO2 dissous engendrent une kyrielle de phénomènes d’une complexité insoupçonnée qui vont mettre en éveil la panoplie complète des sens du dégustateur. La vue d’abord. Ouvrez une bouteille de champagne ou de vin effervescent, servez-vous une flûte, et observez attentivement ce qui se déroule dans le petit espace circonscrit par votre verre. Des bulles se forment en différents points de la paroi, se détachent, puis fusent vers la surface en traits élégants. Les bulles exercent sans nul doute un réel pouvoir hypnotique.
Dans le dernier ouvrage auquel il a contribué avant de disparaître, Édouard Zarifian, le regretté professeur de psychiatrie et de psychologie médicale consacre un chapitre complet au rôle des bulles dans notre inconscient collectif (Zarifian et al., 2005). L’ouïe joue aussi un rôle indéniable. Écoutez bien : lorsqu’elles parviennent à la surface du verre, les bulles éclatent en un crépitement caractéristique qui participe au plaisir de la dégustation. Avant de porter le vin au nez puis en bouche, ces signaux auditifs émis par les bulles sont en effet susceptibles d’informer le dégustateur sur le degré d’effervescence d’une boisson gazeuse (Zampini et Spence, 2005). L’odorat bien sûr. Les bulles accélèrent l’exhalation des arômes du vin, en le mettant en mouvement lorsqu’elles remontent dans le verre, puis en dispersant les molécules volatiles qu’il recèle, lorsqu’elles éclatent (Liger-Belair et al., 2009). Mais attention, lorsqu’il est concentré, le gaz carbonique inhalé peut perturber le dégustateur qui risque de ressentir une forte piqûre si ses récepteurs olfactifs sont saturés par les molécules de CO2. Et même le toucher… En éclatant, les bulles projettent un nuage de fines gouttelettes qui stimulent mécaniquement les récepteurs du nez et du palais lors de la dégustation. Et enfin le goût, lorsque le dégustateur portera en bouche ce pétillant breuvage, le dioxyde de carbone dissous influencera ses sensations gustatives.
Le débouchage de la bouteille
Suite à une seconde fermentation alcoolique en bouteille close (la prise de mousse ou PDM), les vins de Champagne et les vins effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle se chargent en gaz carbonique dissous. Pour mémoire, la concentration en CO2 du vin (en g/l) en fin de PDM est équivalente à la moitié de la concentration en sucre (en g/l) utilisée pour provoquer la PDM.
Ainsi, un champagne tiré à 24 g/l de sucre au moment de la PDM sera susceptible de dissoudre environ 12 g/l de gaz carbonique en son sein. Conformément à la loi de Henry, en fin de PDM, la concentration c L en gaz carbonique dissous dans le vin est proportionnelle à la pression partielle P B de CO2 dans le col de bouteille :
CL = KHPB (1)
où KH est la constante de Henry du CO2 dans le vin (i.e., sa solubilité).
Or, la solubilité du gaz carbonique dans le vin étant très sensible à la température (plus le vin est froid, et plus le gaz carbonique est soluble en son sein), la pression dans la bouteille sera aussi très sensible à la température.
Sur le graphique de la figure 1, on peut voir de façon concomitante l’évolution de la pression et de la concentration en CO2 dissous dans une bouteille de champagne de 75 cl (tirée à 24 g/l de sucre au moment de la PDM), en fonction de la température du vin (Liger-Belair et al., 2013).
L’instant du débouchage lui-même est déjà fascinant ! La séquence vidéo présentée sur la figure 2 saisit les tout premiers millièmes de seconde qui suivent l’instant exact où le bouchon saute librement sous l’effet de la pression. Le petit nuage blanchâtre qui accompagne le débouchage ne correspond pas, comme on pourrait naïvement le penser, aux vapeurs de gaz carbonique qui s’échappent du col.
En réalité, la décompression brutale du volume de gaz carbonique qui jaillit hors du col de la bouteille s’accompagne d’une très forte chute de sa température (les scientifiques parlent de détente adiabatique). Cette chute de la température, représentée sur la figure 3, s’accompagne alors inévitablement d’une condensation, sous forme de microgouttelettes, de la vapeur d’eau environnante.
Une fois la bouteille débouchée, l’équilibre de Henry est rompu et le gaz carbonique dissous doit inexorablement s’échapper du vin. On dit qu’il devient sursaturé en gaz carbonique. Il s’en suit une étape fondamentale en ce qui concerne l’échappement du CO2 dissous : le service.

revue des oenologues

Thématique du GRESPI concernée par cet article :

          -Thermomécanique

Actualités

  • 42ème congrès de la Société de Biomécanique 2,3 et 4 novembre 2017 Reims, France.